גלוטן – לא מה שחשבתם

כסטאז'רית לתזונה בקריה הרפואית רמב"ם, זכורות לי ההדרכות לחולי צליאק. "פסח הוא החג שלכם", כך נאמר להם. "נצלו את קווי הייצור נטולי הגלוטן הייחודיים לפסח, ומלאו עכשיו את המזווה". קרוב ל-30 שנה עברו, והיום יש מחלקות שלמות של מוצרים נטולי גלוטן, שלא רק חולי צליאק צורכים, וככל שמחלקות אלה התרחבו, כך הפך הגלוטן – חלבון החיטה שמצוי בחיטה, בשעורה, בשיפון ובכוסמין, שֵם נרדף למרכיב שכדאי להימנע ממנו.

אכן כך?

בואו נעשה סדר.

צליאק היא מחלה אוטואימונית, הנגרמת מכך שחלבון הגלוטן תוקף את תאֵי המעי (כאילו היה גוף זר), וגורם למחלה דלקתית במעי הדק. כתוצאה מכך עלולים להופיע כאבי בטן ושלשולים. לא תמיד יופיעו הסימפטומים הללו, והמחלה תתגלה דווקא כתוצאה מאנמיה כרונית או אפילו בעיות פריון. הפתרון למחלת הצליאק, אם כך, הוא הימנעות מוחלטת מגלוטן.

לעומת זאת, לאוכלוסייה הבריאה מותר לאכול גלוטן, וההמלצה היא לצרוך אותו כדגן מלא – כלומר: קמחים המכילים את הגרעין השלם כולל הקליפה. כך מרוויחים את כל הוויטמינים, המינרלים והסיבים התזונתיים.

בניסוח פשוט: מי שנמנע מגלוטן וצורך מאכלים ללא גלוטן מתוך הנחה שהם בריאים יותר – טועה.

מה כן חשוב כשבוחרים מוצר מהמדף?

כלל האצבע הוא לקרוא מה כתוב במדבקה שבה מפורטים הרכיבים באותיות הקטנות, ולבחון האם יש בהם חומרים לא ברורים (לא ידועים), כמו חומרים מייצבים, עמילן מעובד, חומר משמר, חומרים מחזקי טעם, סירופ גלוקוז ועוד. מדובר בחומרים שאין דרך להשתמש בהם בהכנה ביתית, כלומר מדובר במוצר תעשייתי שכדאי לצרוך ממנו כמה שפחות.

מה הבעיה במרכיבים הללו אם הם מאושרים על ידי משרד הבריאות?

נכון, מדובר במרכיבים המאושרים לאכילה. צריכה מועטה שלהם אמנם אינה מומלצת אבל אפשרית. אולם, צריכה מרובה של מזון תעשייתי מעובד הוכחה כמעלה את הסיכון למחלות שונות, לאי נוחות במערכת העיכול ולאלרגיות.

שורה תחתונה

מכיל גלוטן או לא – בחרו את המוצר בתבונה, לא רק על פי הכותרת שלו.

אם אובחנתם כסובלים מצליאק או שהחלטתם מכל סיבה שהיא להימנע מגלוטן או להפחית בו – התייעצו עם דיאטנית קלינית ובִדקו שהתזונה שלכם מאוזנת, ומכילה מרכיבים רצויים שתורמים לבריאותכם.

והנה מתכון ללא גלוטן שמתאים לפסח ולימים חמים: גלידה ביתית על בסיס יוגורט (ללא מייצבים) ופירות טריים או קפואים.

חיתוכיות מקפא יוגורט

המרכיבים

500 מ"ל יוגורט 6.5% (אפשר יוגורט מחלב בקר, כבשים או עיזים)

5 כפות סילאן/ מייפל טבעי (להוסיף לפי הטעם)

תמצית וניל וקינמון (לא חייבים)

תוספות כיד הדמיון (בתמונה: פירות יער, פסיפלורה, שוקולד מריר מומס)

אופן ההכנה

לערבב בקערה את היוגורט עם הסילאן/המייפל, תמצית וניל וקינמון.

למזוג לתבנית גדולה (אפשר גם תבנית תנור מרופדת בנייר אפייה).

לפזר מעל את התוספות, להקפיא עד להתייצבות מלאה.

לפרוס לריבועים ולאכסן בקופסא אטומה במקפיא.

תיהנו!

הכותבת: בתיה שהרבני, תזונאית קלינית בראייה משפחתית במכבי שירותי בריאות בצפון, העוסקת בליווי אישי ובהנחיית קבוצות הורים במכבי אקטיבי (מכון לטיפול בעודף משקל בילדים) ומרצה בפני צוותי חינוך ובני נוער.